Noma-chef Rene Redzepi forklarer “the science of deliciousness” i sitt matlaboratorium

Bak maten på Noma ligger det vitenskap og chef Rene Redzepi forklarer hvorfor

Kjøkkensjef på Noma Rene Redzepi har nylig blitt intervjuet av BBC. Intervjuet foregikk i det Redzepi kaller “det nordiske matlaboratorium” ombord på en husbåt i København.

Redzepi, som den gale vitenskapsmannen han er, holder for anledningen på med nedbrytning av erter for å få frem det naturlige ertefettet. Håpet er visstnok å produsere ertesmør. I denne matlabben er nemlig Redzepi fullt ut opptatt med å oppdage det han kaller for “the science of deliciousness” med lokalt innhøstede råvarer enten fra sjøen eller skogen, aller helst av han selv eller hans medarbeidere, til nød av et knippe organiske produsenter han har tillit til.

I intervjuet med Redzepi påpeker intervjueren at det å ha et laboratorium for utvikling av mat føles unaturlig ut for en kjøkkensjef. Redzepi svarer at han var av den oppfatning i mange år at han var en håndverker som jobbet med hendene men at han etterhvert har kommet til den oppfatning at matkunst i stor grad handler om vitenskap. Han bruker derfor vitenskap som et middel for å skape mer velsmakende retter.

Som BBC påpeker er det denne forpliktelsen til autentiske nordiske ingredienser som har definert Redzepi som kokk. Det betyr ingen olivenolje, ingen hvitløk, ingen råvarer fraktet med fly eller nedfrosset for å trosse den naturlige rytmen av sesongbaserte ingredienser. Høydepunkter fra BBCs måltid på Noma inkluderte vaktelegg servert på en eng av røkt høy, blåskjell servert i et spisbart skjell av tang og iskrem servert med en grønn dillsaus. Deler av måltidet smakte i følge BBC fantastisk og selv når ikke komposisjonene var helt velykkede var uansett opplevelsen ekstraordinær.

Se video av intervjuet med BBC hvor Nomas chef Rene Redzepi forklarer “the science of deliciousness”

Ett svar til “Noma-chef Rene Redzepi forklarer “the science of deliciousness” i sitt matlaboratorium”

  1. [...] Nordic Food Lab er å utforske det nordiske råvaregrunnlag og utvikle det Redzepi referer til som “the science of deliciousness”. Ideen til matlabratoriet vokste ut fra den bredere bevegelsen rundt det nye nordiske kjøkkenet [...]

Si din mening

© 2012 Restaurantanmeldelser. Alt innhold er beskyttet av åndsverkloven. Andre sider i vårt nettverk: Alt om flyturen---Mobil test