Historien bak Kolonihagen og Maaemo

Jon Frede Engdahl forteller om veien frem til Maaemo
Her er en video hvor Jon-Frede Engdahl som er daglig leder for Kolonihagen og en av initativtakerne til Maaemo forteller om konseptet og utviklingen som har ledet frem til Kolonihagen og senere Maaemo. Ideen til den heløkologiske gourmetrestauranten Maaemo ble visstnok unnfanget på et julebord for Kolonihagen-ansatte. Engedahl kontaktet Michelin-guiden får å høre om det eksisterte noen restauranter med Michelinstjerne som utelukkende baserte seg på økologiske råvarer og det gjorde det ikke så vidt de visste om. Ideen om konseptet nådde chef Esben Holmboe-Bang som da jobbet på Feinschmecker og som delte visjonen om en slik restaurant. I tillegg kom Pontus Dahlström som hadde jobbet som kjellermester på Bagatelle med.

Da Engedahl underveis i planlegningsfasen foreslo at de kanskje skulle nøye seg med 85-90 prosent økologisk truet Holmboe-Bang og Dahlström med å forlate prosjektet fordi det hele da ville bli “for lett”. Målet skulle være å oppnå Michelin status med 100 prosent økologiske råvarer.

Engedahl lister videre ting som Maaemo har oppnådd per i dag:

  • Alle råvarer skal minimum være økologiske og aller helst biodynamiske
  • All vin skal minimum være økologisk, rundt 30 prosent er biodynamisk
  • 80 prosent av råvarene har reist mindre enn 10 mil, en del høstes av kokkene på Maaemo i det umiddelbare nærområde (Ekebergskrenten)
  • Stolene på Maaemo er håndlagde i Danmark og har faktisk økt i verdi siden de ble kjøpt inn
  • All fisk som brukes er bærekraftig
  • Kjøtt brukes i mindre grad og da fokus på å bruke hele dyret (hjerte, skinn etc)
  • Så godt som null prosent svinn på råvarer
  • Gulvet på Maaemo er resirkulert av gamle plastflasker
  • iPad brukes som vinkart for å unngå å stadig trykke nye lister
  • Også håndkle, såpe, parfyme, håndkrem som brukes er økologisk.

Hvorfor velger Maaemo å ha et så sterkt fokus på økologiske varer?. Engedahl er klar på at det først og fremst er fordi det smaker bedre. Videre mener Engedahl at økologiske råvarer er sunnere og at det er mer etisk.

Engedahl sier at Maaemo har hatt tre besøk av Michelin-inspektører siden åpningen på slutten av 2010 uten at han vil forskuttere om dette betyr at man oppnår drømmen om Michelinstjerne. Men han legger ikke skjul på hvor ambisjonene ligger. I morgen offentliggjøres de norske Michelinstjernene for 2012 så får vi se om Maaemo oppnår drømmen om den første heløkologiske restauranten med Michelinstjerne.

Jon-Frede Engdahl from Food Studio on Vimeo.

3 svar til “Historien bak Kolonihagen og Maaemo”

  1. [...] Maaemo blir den første nordiske restauranten i Michelinguidens historie som går direkte inn i guiden med to stjerner og blir samtidig den første restauranten i guidens historie som kun baserer seg på heløkologiske råvarer. Les mer om historien bak den unike restauranten her. [...]

  2. [...] i norske media: Michelinguiden for Oslo 2012: Maaemo får to stjerner [Restaurantanmeldelser] Historien bak Kolonihagen og Maaemo [Restaurantanmeldelser] Norges dyreste restaurant fikk ingen Michelinstjerner [DB] Ny [...]

  3. Rita says:

    Gratulerer! :)

Si din mening

© 2012 Restaurantanmeldelser. Alt innhold er beskyttet av åndsverkloven. Andre sider i vårt nettverk: Alt om flyturen---Mobil test